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桃較重要的變種有：油桃 、蟠桃、壽星桃、碧桃。其中油桃和蟠桃都作果樹栽培，壽星桃和碧桃主要供觀賞，壽星桃還可作桃的矮化砧。樹高4-5米。一年生枝條紅褐色。葉多呈披針形，葉緣有鋸齒，葉柄基部常生蜜腺。花型有薔薇型和鈴型兩種。核果除蟠桃外，多為圓形或長(zhǎng)圓形，果面除油桃外，均布有茸毛。果肉白、黃色或夾紅暈，少數(shù)呈紅色；肉質(zhì)柔軟、脆硬或密韌；核表面具不同溝點(diǎn)紋路，均為種和品種群的重要分類依據(jù)。
食用類群
離核毛桃
離核毛桃
離核毛桃（學(xué)名：Amygdalus persicaL. var. aganopersicaReich. Fl. Germ. Excurs）
果皮被短柔毛；果肉與核分離。
粘核毛桃
粘核毛桃
粘核毛桃（學(xué)名：Amygdalus persicaL. var. scleropersica(Reich.) Yu et Lu, comb. nov）：
果皮被短柔毛；果肉與核不分離。
粘核光桃
粘核光桃
粘核光桃（學(xué)名：Amygdalus persicaL. var.scleronucipersica(Schiibler & Martens) Yu et Lu, comb. nov）：
果皮被短柔毛；果肉與核不分離。
蟠桃
蟠桃
蟠桃（學(xué)名：Amygdalus persicaL. var. compressa(Loud.) Yu et Lu, comb. nov.）：
果實(shí)扁平；核小，圓形，有深溝紋。
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五品種群
北方桃品種群：果實(shí)尖而突起，縫合線較深；樹形較直；中、短果枝比例較大。耐旱抗寒，從5-12月陸續(xù)采收。主要分布于華北、西北和華中一帶。
南方桃品種群：果實(shí)圓鈍，果肉柔軟多汁；樹冠開展；通常長(zhǎng)枝結(jié)果；花芽多為復(fù)芽?？购导澳秃^北方品種群稍弱。主要分布于華東、西南和華南等地。
黃肉桃品種群：果皮和果肉均金黃色，肉質(zhì)較緊密強(qiáng)韌，適于加工和制罐頭。中國(guó)西北、西南地區(qū)栽培較多，華北和華東較少。
蟠桃品種群：果實(shí)扁平形，兩端凹入；樹冠開展，枝條短密；花多，豐產(chǎn)。江蘇和浙江栽培多，華北和西北較少。
油桃品種群：果實(shí)外面無(wú)毛。產(chǎn)于西北各省區(qū)，尤以新疆、甘肅栽植較多。

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