明檔衛(wèi)生非常重要

有些廚師長在設計明檔時刻意追求現(xiàn)場感，結(jié)果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。

設計明檔時，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要美觀，生產(chǎn)是第二位的，衛(wèi)生是一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒有必要在明檔和盤托出。

七、廚房地面防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地面時，為節(jié)省成本，使用普通瓷磚，結(jié)果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。廚房的地面設計和選材，不可盲從，審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

備餐間要設兩道門

備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設計要注意兩個方面：

1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2．廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接看到廚房的視線。

洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設計時應處理好以下幾個方面：

1．洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，也是必要的。

2．洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

3．洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間，均會產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會向餐廳、廚房倒流。因此，采取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創(chuàng)造良好環(huán)境。

粗加工、操作間要分開

有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來后續(xù)工作的不便。
從原料到成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

“廚房工程”泛指餐飲，酒店，飯店，食堂，美食城，企事業(yè)單位食堂從廚房設計之初定稿，到廚房設備進入現(xiàn)場，然后進行安裝調(diào)試設備，交付以后有一定的質(zhì)保期限，統(tǒng)稱為廚房工程。以前老一些的餐飲飯店或者企事業(yè)單位食堂，學校食堂等都是用戶自行購買廚房設備然后進行經(jīng)營活動，廚房工程是近年來隨著國家對餐飲飲食業(yè)的重視才被關(guān)注，現(xiàn)在的廚房需要達到國家飲食業(yè)標準才可以進行經(jīng)營或者使用，所以廚房工程一站式服務公司就多了起來。

廚房工程是酒店、酒樓、餐廳、學校、醫(yī)院、工廠、企事業(yè)單位員工飯?zhí)?、食堂等廚房的設計、生產(chǎn)、安裝和售后維修服務就是廚房工程一站式服務。

廚房工程中設計為興建之初就和設計單位進行配合規(guī)劃，并對廚房劃分區(qū)域的相關(guān)設計，主要設計內(nèi)容有廚房設備平面布置圖、廚房給排水圖、電位圖、燃氣點位圖、排煙系統(tǒng)走向圖等。商用廚房工程里包括了廚房設計、廚房設備采購、廚房設備的安裝和廚房設備的售后，這一套的商用廚房設備設施統(tǒng)稱為廚房工程。