手工粉皮培訓(xùn)長沙學(xué)手工粉皮
曾食坊手工粉皮做法
粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。
粉皮有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運銷。粉皮是一種用淀粉制成的傳統(tǒng)食品，適宜于農(nóng)戶家庭制作，工具也很簡單。

制作方法：
1、選料：制作粉皮可選用大米、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。
2、和漿：將選好的淀粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤，和漿時轉(zhuǎn)速不可過高。一般控制在××轉(zhuǎn)/分，這時效果好。
3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使?jié){液緩緩流入粉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉(zhuǎn)下進(jìn)入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型后進(jìn)入緩蒸段成型。
5、低溫冷卻，高溫成熟后的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝，需進(jìn)行低溫冷卻，使韌性增強。
6、脫離，經(jīng)低溫冷卻后的粉皮用運輸帶至切割機，自動切成段，輸送至下道工序。
7．干燥?？梢宰匀桓稍镆部梢杂煤娓?，烘干的口感一般不如自然曬干的好，但衛(wèi)生程度高一點。
魔芋粉皮手工制作方法：
主料魔芋皮1袋 輔料鹽適量糯米醋2勺生抽1勺香油適量白糖1小勺雞汁少許油潑辣子適量黃豆芽 適量面筋 適量姜 適量蒜 適量黃瓜 1根
步驟
1.姜蒜壓成末泡入水中備用
2.面筋先切條切塊焯水過涼水濾干備用
3.豆芽掐掉須根焯水過涼水備用
4.油潑辣子： 鍋里倒入比平時炒菜幾倍的油燒熱，放入花椒、干辣椒、桂皮、丁香、豆蔻、八角、香葉、紫草、香茅草小火慢慢炒至金黃色并且香味四溢關(guān)火。辣椒粉和白芝麻混合好的碗中倒入一半的熱油攪勻以后 再倒入剩下的一半熱油即成油潑辣子。
5.魔芋面。
6.魔芋面焯水過涼水控干水份備用。
7.將所有調(diào)料（糯米醋 2勺、生抽 1勺、香油、白糖、鹽、雞汁少許、油潑辣子少許
） 、黃瓜絲、豆芽、面筋、魔芋皮以及姜蒜汁一起拌勻即可。

紅薯手工粉皮做法:
（１）調(diào)糊

先將紅薯淀粉用冷水調(diào)成稀糊，水與淀粉比例為3：1。



（２）燒水蒸糊

在鍋里加適量水，水燒開時，根據(jù)容器大小，用勺子取適量調(diào)好的淀粉糊，澆在旋盤上。然后，將盤浮于鍋中的開水上面，同時撥動旋轉(zhuǎn)，,使淀粉糊均勻攤開并成型，注意要用力均勻，否則粉皮厚薄會不一致。待淀粉糊中心無白點時，就立即連盤取出，放人清水冷卻。



（３）冷卻

將已經(jīng)蒸熟的粉皮，放入冷水中片刻，撈出把水分瀝干。



（４）漂白

將做好的濕粉皮放入酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。

（５）干燥

把處理好的粉皮攤到準(zhǔn)備好的竹匾或者高粱箔上曬干，干透后，完整包裝。干燥后的粉皮，含水量在16%-17%。



上面是傳統(tǒng)的粉皮制作方法，現(xiàn)在已經(jīng)研制出自動化的粉皮生產(chǎn)設(shè)備，半自動和全自動粉皮生產(chǎn)線已經(jīng)非常成熟，不僅生產(chǎn)，成品粉皮質(zhì)量也非常好！

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