食品增稠劑海藻糖

中文名稱: 海藻糖

中文同義詞: α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷;海藻糖;蕈糖;無水海藻糖;Α,Α-海藻糖、Α-D-吡喃葡萄糖基-Α-D-吡喃葡萄糖糖苷;覃糖;Α-D-吡喃葡糖基-Α-D-吡喃葡糖苷;繭糖

英文名稱: TREHALOSE

英文同義詞: D-(+)-TREHALOSE;D-TREHALOSE;ALPHA-D-TREHALOSE;ALPHA,ALPHA-D-TREHALOSE;MYCOSE;TREHALOSE;.alpha.-D-Glucopyranoside,.alpha.-D-glucopyranosyl;alpha,alpha'-Trehalose

CAS號: 99-20-7

分子式: C12H22O11

分子量: 342.3

熔點 203 °C

折射率 197 ° (C=7, H2O)

RTECS號 LZ5776770

形態(tài) Powder

顏色 White to Off-white

水溶解性 Soluble in water.

敏感性 Hygroscopic

a.防止淀粉老化

使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會因淀粉的老化而變硬，出現(xiàn)松散、白濁等現(xiàn)象，從而引起品質(zhì)的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現(xiàn)象更為顯著。過去，是采用添加糖類、酶制劑、乳化劑等方法來抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠完善，綜合來看，添加糖類是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會發(fā)現(xiàn)添加海藻糖的效果遠遠超過其他糖類。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質(zhì)，對于利用冷凍來流通的食品來說，今后可廣泛使用海藻糖。

b.防止蛋白質(zhì)變性

取蛋中的蛋白為蛋白質(zhì)，在里面添加5％的糖在-20冷凍5d，以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質(zhì)的變性率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質(zhì)變性效果，同樣可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖的防蛋白質(zhì)變性效果佳。另外，牛奶酪蛋白長時間加熱后，伴隨蛋白質(zhì)的變性會發(fā)生凝聚從而產(chǎn)生沉淀。例如，調(diào)試牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制細(xì)砂糖的牛奶咖啡里，清楚見到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細(xì)砂糖，牛奶酪蛋白就非常穩(wěn)定，幾乎見不到蛋白質(zhì)的凝聚。從上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白質(zhì)變性或說使之穩(wěn)定的效果，今后在含蛋白質(zhì)食品以及各種酶制劑、醫(yī)藥品等領(lǐng)域可以充分應(yīng)用海藻糖。

c.矯味、矯臭作用

海藻糖的第三個功能，就是特有的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過，作為海藻糖在這方面的作用，大多數(shù)還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道，或使之向降低的方向移動。例如，葡萄柚和蘆薈的苦味、豆?jié){和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質(zhì)的食品有許多。因此，今后海藻糖在這方面將有很大的利用價值。

d.保持食品組織的新鮮度

貯存蔬菜、水果、谷類時，由于酶或非酶的因素會引起褐變、軟化，從而使新鮮度降低。為此，經(jīng)常采用預(yù)熱處理或化學(xué)藥劑等一些對策。例如，為防止蘋果的褐變，常常用食鹽水浸泡處理，但有時會感到有咸味或因組織軟化而影響口感，很難達到人們滿意的結(jié)果。這種情況，如果用5％的海藻糖溶液浸泡處理蘋果，不但能防止褐變，同時其組織感覺也很好。海藻糖不僅對蘋果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜，對白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外，對采摘的玫瑰花等也有保鮮、延命的功能。