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黃原膠作為蛋糕的品質(zhì)改良劑,可以增da蛋糕的體積,改善蛋糕的結(jié)構(gòu),使蛋糕的空隙大小均勻,富有彈性,延長(zhǎng)蛋糕的貨架保質(zhì)期。奶油制品、乳制品中添加少量黃原膠,可使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、益切片,更易于香味釋放,口感細(xì)膩清爽。加入啤酒中可使其產(chǎn)泡效果。黃原膠還用于罐頭、火腿腸、餅干、點(diǎn)心、方便面、果凍和肉制品等食品中。
黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉,產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子結(jié)構(gòu)和膠體特性,而具有多種功能,可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等,廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域
乳化穩(wěn)定劑
作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品,在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調(diào)整混合物粘度,是使其具有均勻穩(wěn)定的組成,組織滑軟,由于黃原膠的粘度和溫度的關(guān)系有可塑性和剪切性能,故在加工操作時(shí)粘度下降,阻力減小,有利于工藝進(jìn)行,而在冷卻老化階段,粘度恢復(fù),有利于提高膨脹率,防止冰淇淋組織中大冰晶的形成,使冰淇淋口感潤(rùn)滑細(xì)膩。同時(shí)提高了產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性,而且在融化時(shí)奶油和水混合均勻,不會(huì)產(chǎn)生漿液分離現(xiàn)象。一般老化時(shí)間2~3h。用量0.2%~0.4% 。