乳化香精：

將油性香料加入適當?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑、色素使其在水中分散為微粒而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。

食用香精的功能

1.輔助作用

如酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣。

2.穩(wěn)定作用

天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。加香后可對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

3.補充作用

某些產(chǎn)品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精進行加香，使香氣得到補充。

4.賦香作用

某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。

5.矯味作用

某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。

6.替代作用

又稱仿制作用。直接用天然品有困難時（原料供應(yīng)不足，價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。

使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時間和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準或甚至產(chǎn)生相反的效果。

1.預(yù)備實驗

由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達到預(yù)期目的

2.可能原因：

受其它原料的影響、受其它添加劑的影響、受食品加工過程的影響、受區(qū)域性人群的感覺影響。

故要確定香精香料的佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品

3.計量

由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。

糖果的香味基本上由香精香料決定。對于高沸點糖果如硬糖，加香時糖果還是熱的，為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香精親和力強的溶劑。糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。

天然香精：通過物理方法，從自然界的動植物中提取出來的天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精香料的原料，常用的有1500多種。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。