聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩(wěn)定性
正常煉乳經(jīng)過合理的預(yù)熱和滅菌的處理是不會發(fā)生凝固，只有加熱到136-150℃時才開始有凝固。但是有時煉乳的熱穩(wěn)定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會出現(xiàn)凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經(jīng)常出現(xiàn)的一種缺陷。
煉乳的熱穩(wěn)定性與鹽類平衡之間有密切的關(guān)系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當?shù)钠胶?、其熱穩(wěn)定性高，加熱不會凝固。如果鈣、鎂過剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榭山j(luò)性狀態(tài)，從而使鈣、鎂與酪蛋白結(jié)合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調(diào)節(jié)鹽類的平衡，同時具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調(diào)節(jié)煉乳中鹽類平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩(wěn)定性。

穩(wěn)定泡沫
酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生C氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。酸味劑有一定的泡沫穩(wěn)定作用。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂飲料香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效的作用。
護色劑
由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用，在肉類加工中可作為護色助劑 。

葡萄糖彌補天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡
人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問題如能在當?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強人體體質(zhì)。
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