現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來(lái)自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。

甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝６念愑校禾扉T冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

天然香料是一種香料的混合物，代表了該種動(dòng)植物的香氣，可以直接用于加香產(chǎn)品中，但由于受到品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)等的影響，天然動(dòng)植物香料產(chǎn)量比較少，不能滿足市場(chǎng)的需求。天然動(dòng)植物香料一般價(jià)格都較貴，如果直接用于加香產(chǎn)品中，成本高，市場(chǎng)難以接受；再之芳香植物在加工處理過(guò)程中部分芳香成分被破壞或損失，在香氣上與原來(lái)的芳香植物相比有一定損傷。所以通常天然香料不直接用于加香產(chǎn)品。

人工合成的合成香料，品種多，產(chǎn)量大，成本低，彌補(bǔ)了天然香料的不足，增大了芳香物質(zhì)的來(lái)源，但合成香料是單體香料，其香氣比較單一，不能直接用于加香產(chǎn)品中。為了要能具有某種天然動(dòng)植物的香氣或香型，要經(jīng)過(guò)調(diào)香過(guò)程，才能使之達(dá)到或接近某種天然動(dòng)植物的香氣或香型，用于加香的產(chǎn)品中。調(diào)香就是將數(shù)種乃至數(shù)十種香料，按照一定的比例調(diào)和成具有某種香氣或香型和一定用途的調(diào)和香料的過(guò)程，這種調(diào)和香料稱為香精。

定香型也稱為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢，同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質(zhì)，也可以是無(wú)香的物質(zhì)。定香劑的品種較多，如龍涎香、麝香、靈貓香和海貍香等動(dòng)物性天然香料；秘魯香樹脂、吐魯香膏、安息香樹脂、蘇合香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強(qiáng)、沸點(diǎn)較高、蒸氣壓較低的合成香料。

水溶性香精(酒精體香精)

與油性相比，香味濃度較低，耐熱性差(酒精沸點(diǎn)低，它蒸發(fā)后能帶走一部分香味成分)，只能用于一些不需要加熱的產(chǎn)品或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。飲料主要用的是水溶性香精，它種類很多，現(xiàn)在市場(chǎng)上各種果味香精基本都有。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類及某些藥品制劑等都使用水溶性香精。