檸檬酸作為酸味劑廣泛應(yīng)用于各種飲料和以及果汁的生產(chǎn)，使產(chǎn)品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶和緩沖以及抗氧化等作用。檸檬酸作pH值的調(diào)整劑，可使其pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。一般當(dāng)pH值小于5.5時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。如當(dāng)葡萄或其他釀酒原料成熟過度而酸度不足時(shí)，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時(shí)還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。
此外檸檬酸作抗氧化劑的增效劑，如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，并有抗氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時(shí)，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。檸檬酸還可作為香料穩(wěn)定劑添加到許多食品包裝材料中去，起到保鮮除異味作用，如將添加1%檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚及其腌制品，三天后能明顯降低異味。

在室溫下，檸檬酸為白色結(jié)晶性粉末，無臭、味酸 ，密度1.542g/cm3，熔點(diǎn)153-159℃，175℃以解釋放出水及二氧化碳。檸檬酸易溶于水，20℃時(shí)溶解度為59%，其2%水溶液的pH為2.1。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而存在差異，在干燥空氣中微有風(fēng)化性，在潮濕空氣中有吸濕性，加熱可以分解成多種產(chǎn)物，可與酸、堿、甘油等發(fā)生反應(yīng)。檸檬酸溶于時(shí)與反應(yīng)，生成檸檬酸乙酯

在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸 ，它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結(jié)晶時(shí)，生成無水合物；在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。加熱到78℃時(shí)一水合物會分解得到無水合物。在15℃時(shí)，檸檬酸也可在無水中溶解。

貯藏條件
檸檬酸一水化合物在干燥空氣中或加熱至約40度時(shí)，失去結(jié)晶水，在濕空氣中有輕微潮解，稀的檸檬酸水溶液可在靜置時(shí)發(fā)酵。所以固體一水化合物或無水物，應(yīng)貯藏于氣密容器內(nèi)，置陰涼干燥處保存。

檸檬酸鈣用酸解，按溶液中檸檬酸含量確定的用量，一般過量不超過0.2%。酸解后，酸液進(jìn)行過濾。檸檬酸溶液的凈化通過吸附脫色和離子交換除去溶液中的色素、膠體和鐵離子、鈣離子、銅離子、鎂離子等金屬陽離子以及根離子等陰離子雜質(zhì)。

很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸，在干燥之后，含量可達(dá)8%（在果汁中的含量大約為47g/L）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/L和檸檬和青檸的0.30mol/L之間。這個(gè)含量隨著不同的栽培種和植物的生長情況而有所變化。

檸檬酸是世界上用生物化學(xué)方法生產(chǎn)的產(chǎn)量的有機(jī)酸， 檸檬酸及鹽類是發(fā)酵行業(yè)的支柱產(chǎn)品，主要用于食品工業(yè)，如酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進(jìn)劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。
檸檬酸是通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的有機(jī)酸，在洗滌劑生產(chǎn)當(dāng)中進(jìn)行應(yīng)用比較廣泛，其自身的特以及螯合作用發(fā)揮起到了積極作用。檸檬酸在實(shí)際的使用過程中，有著良好的性能體現(xiàn)，主要就是在安全性方面比較，制備檸檬酸的原料都是來源于糧食，這是安全的食品級微生物。檸檬酸的使用對環(huán)境不會造成影響，在微生物以及熱等作用下比較容易降解，其自身的螯合能力也比較強(qiáng)，主要及時(shí)檸檬酸鹽對錳離子以及鐵離子等有著比較強(qiáng)的螯合能力，使用效果也比較。洗滌劑中的檸檬酸使用性能中的緩蝕性也比較，酸洗作為化學(xué)清洗中的一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié)，和無機(jī)酸相比較而言，檸檬酸的酸性相對比較弱，所以對設(shè)備所產(chǎn)生的腐蝕性也比較小，檸檬酸清洗的安全可靠性比較強(qiáng)，廢液也比較容易處理，對人體不會造成危害。
通常情況下，淀粉類物質(zhì)為檸檬酸的主要來源。將淀粉質(zhì)的原料粉碎，然后給粉碎的原料加入適量的水并攪拌，將拌合料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵之后通過過濾得到濾液，在濾液中加入碳酸鈣發(fā)生中和反應(yīng)，過濾出檸檬酸鈣，使用對檸檬酸鈣進(jìn)行酸解并過濾，對濾液進(jìn)行離子交換脫色，之后濃縮、結(jié)晶，再干燥就得到了白色粉末狀的檸檬酸。