α-淀粉酶，系統(tǒng)名稱為1,4-α-d-葡聚糖葡聚糖水解酶，別名為液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。含水量5%~8%。溶于水，

黃褐色或類白色粉末。

在啤酒生產(chǎn)上的應(yīng)用 使用大米、玉米為輔料時先磨粉通過40目以上篩孔，在糊化鍋中調(diào)漿后加淀粉酶，加酶量在6個單位/克原料左右，在85 -90οc液化30分鐘。

真菌α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的一種α—淀粉酶。與細(xì)菌α—淀粉酶不同的是，真菌α—淀粉酶的適作用溫度為55℃左右，超過60℃開始失活；其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細(xì)菌α—淀粉酶適作用溫度高（中溫α—淀粉酶70～80℃，耐高溫α—淀粉酶為95～105℃），水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。因此，細(xì)菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè)，而真菌α—淀粉酶則廣泛地應(yīng)用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產(chǎn)，具有十分廣闊的市場前景。

用途:生化研究。能使淀粉迅速液化而生成低分子。應(yīng)用:-淀粉酶主要用于水解淀粉制造給糖、葡萄糖和糖漿等,以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、酷、果汁和味精等。

還用于面包的生產(chǎn),以改良面團(tuán),如降低面團(tuán)黏度、加速發(fā)酵進(jìn)程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外,還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌-淀粉酶(60001U/a)計,添加量約為0.1%

根據(jù)c-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫-淀粉酶和中溫-淀粉酶。在耐高溫-淀粉酶中,由淀粉液化芽跑桿菌和地衣芽抱桿菌產(chǎn)生的酶制劑已被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同,地衣芽狗桿菌-淀粉酶適溫度為92C.而淀粉液化芽狗桿菌-淀粉的適溫度僅為70%,除熱穩(wěn)定性存在差別外,這兩種酶作用于淀粉的終產(chǎn)物也不相同