將淀粉懸浮液進(jìn)行加熱，淀粉顆粒開(kāi)始吸水膨脹，達(dá)到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)原來(lái)的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬖陬w粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值 [1]。

淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無(wú)游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸^(guò)臨界值時(shí)，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會(huì)有游離水分存在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度遠(yuǎn)臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。

淀粉的應(yīng)用廣泛，其中變性淀粉是。變性淀粉是指利用物理、化學(xué)或酶的手段改變?cè)矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而產(chǎn)生新的性能與用途的淀粉或淀粉衍生物。其種類多樣，根據(jù)處理方式分為以下幾類 [2]。