正常豬肉的風味為肉類特有的香味和滋味，但豬肉在有時候也具有一些特殊的異常味道。肉香味和異味的產生均與體內某些物質的含量和代謝過程有關。肉的風味包括肉的滋味和香味，滋味主要是鮮味。研究表明，豬肉浸出液中的次黃嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽都是肉類鮮味的主要成分，豬肉特有的香味僅在烹調蒸煮時才產生。據報道，與肉香味有關的化合物有200多種，其中，呋喃和吡嗪類物質占總量的70%，醛類物質占14%。每種化合物具有一定的閾值，各種風味化合物共同作用,構成肉類的特征風味。肉中的蛋白質和脂類物質是決定特征風味的主要物質。

營養(yǎng)價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量低，脂肪含量高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。

買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。