牡蠣中檢測出的關鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1）主要有醛類（11種）、醇類（2種）、酮類（2種）和二甲基硫物質(zhì)，它們綜合體現(xiàn)了新鮮牡蠣的特征氣味如黃瓜味、蘑菇味、青草味、堅果味、脂肪味、油脂味等。

燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關系緊密．試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達50.26%．唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N一乙酰神經(jīng)氨酸形式存在．據(jù)報道，一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段[2]。

天然燕窩營養(yǎng)成分包括水分、脂質(zhì)、唾液酸(被認為燕窩中關鍵的活性成分)、蛋白質(zhì)、碳水化合物(糖類和蛋白質(zhì)多以糖蛋白的形式存在)、氨基酸、纖維、無機物質(zhì)等,但不同種類、來源的燕窩,其組成及特征不盡相同。