淀粉的許多化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身特的性質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉化學(xué)性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產(chǎn)品 [1]。

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機(jī)酸進(jìn)行處理，改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉。通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～40%，溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35～60℃），反應(yīng)時(shí)間為 0.5h 至數(shù)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所需要的粘度或轉(zhuǎn)化度時(shí)，中和、過濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品，在食品工業(yè)（糖果廠）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)應(yīng)用較多 [2]。

功能性變性淀粉主要指對(duì)人體有一定保健作用和生理作用的變性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，可顯著提高相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次。盡管當(dāng)前產(chǎn)量不大，但卻具有較高的附加值，是國內(nèi)外研究開發(fā)的熱點(diǎn) [2]