標(biāo)準(zhǔn)
HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。
一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問、以及WHO/FAO營養(yǎng)法，一致認為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實施危害分析；
2 測定關(guān)鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）；
4 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。