淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸^臨界值時，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度遠(yuǎn)臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機酸進行處理，改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉。通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～40%，溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35～60℃），反應(yīng)時間為 0.5h 至數(shù)小時。當(dāng)達(dá)到所需要的粘度或轉(zhuǎn)化度時，中和、過濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品，在食品工業(yè)（糖果廠）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)應(yīng)用較多 [2]。

酯化淀粉是指在糊化溫度以下淀粉乳與有機酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定條件下進行酯化反應(yīng)而得到的一類變性淀粉，在食品工業(yè)（作為增稠劑）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)（經(jīng)紗上漿）應(yīng)用較多 [2]。