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一些速凍的食品原料，如果按照常規(guī)方法解凍、加熱烹制，則不能對原料內(nèi)部充分加熱，也不能充分殺滅內(nèi)部的細菌。長時間儲存的食品在回鍋時，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達到7攝氏度以上。冷菜生產(chǎn)和打菜人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。為預防細菌性食物中毒的發(fā)生，可從以下幾方面采取相應措施：在冷菜原料采購、運輸、貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原料免受細菌污染；對于加工好的冷菜，更應避免污染。以確定柜空載及不同裝載時腔室里中的熱分布狀況及可能存在的冷點；在空載條件下，確認121℃時腔室的各點的溫度差值應1℃、；使用插入實際物品或模擬物品內(nèi)的溫度，確認柜在不同裝載時，冷點物品的標準時間（F）達到設定的標準；用生物指示劑進一步確認在不同裝載時冷點處的物品達到無菌水平。本法常用的生物指示劑為嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子(SporesofBacillusstearothermophilus)。
