抗氧劑是一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時(shí)，就可延緩或抑制聚合物氧化過(guò)程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長(zhǎng)其使用壽命，又被稱(chēng)為“防老劑”。

能延緩或阻止氧化或自氧化過(guò)程的物質(zhì)稱(chēng)為抗氧劑，美國(guó)食品藥物管理局（FDA）的定義所謂抗氧劑是指“作為延滯因氧化所引起的劣變、酸敗、或變色的物質(zhì)”。油脂和油脂食品防止酸敗，石油產(chǎn)品如汽油、潤(rùn)滑油等防止粘度改變和沉淀生成，聚合物如塑料、橡膠和合成纖維等防止老化都加入抗氧劑。

典型的主抗氧劑包括以下兩類(lèi)：

芳香胺類(lèi)抗氧劑：胺類(lèi)抗氧化劑幾乎都是芳香族仲胺的衍生物，主要有二芳基仲胺、對(duì)苯二胺和酮胺、醛胺等類(lèi)。它們大多具有較好的抗氧效能，但容易產(chǎn)生色污，主要用于橡膠工業(yè)和聚氨酯制品中。

受阻酚類(lèi)抗氧劑：使用廣泛的一類(lèi)主抗氧劑?？寡跣芤话爿^胺類(lèi)抗氧劑弱，但沒(méi)有污染性，主要用于塑料和淺色橡膠制品。許多有名的產(chǎn)品如1010、1076，都屬于這一類(lèi)。

輔助抗氧劑
主要是硫代二丙酸酯等硫代酯和亞磷酸酯兩大類(lèi)。它們主要用于聚烯烴中，與酚類(lèi)抗氧劑并用，以產(chǎn)生協(xié)同作用。亞磷酸酯是使用得廣泛的輔助抗氧劑，典型的產(chǎn)品如168。硫醚是另一類(lèi)輔助抗氧劑，典型的產(chǎn)品如DLTDP和DSTDP。

抗氧化劑的作用機(jī)理是：

1、抗氧化劑可以通過(guò)還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周?chē)难鹾?，并釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行；

2、抗氧化劑通過(guò)破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合氧化劑能催化氧化反應(yīng)的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應(yīng)中斷。

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