甲殼素通常為白色或淡黃色的固體粉末，不溶于水、稀酸、稀堿和一般有機(jī)溶劑，但在濃酸中可部分溶解并發(fā)生水解。其物理性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱性和耐光性良好。

分子式：由于甲殼素是天然高分子多糖，其分子式較為復(fù)雜，通常表示為(C?H??O?N)?，其中n代表聚合度，即單體單元的重復(fù)次數(shù)，這是一個理論上的表示，實際中甲殼素的分子結(jié)構(gòu)會因來源和加工方式的不同而有所差異。

甲殼素，又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)，廣泛存在于甲殼類動物（如蝦、蟹）的外殼、昆蟲的表皮以及某些真菌和藻類的細(xì)胞壁中。