【化學性質】一種含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族維生素。在酸液中穩(wěn)定,在堿液中 易破壞,吡哆醇耐熱,吡哆醛和吡哆胺不耐高溫。

特性:維生素B6的鹽酸鹽為白色或類白色的結晶或結晶性粉末;無臭,味酸苦,在堿性溶液中,遇光或高溫時均易被破壞。由乙醇和丙酮的混合液重結晶,得板狀或 柱狀晶體。于206熔化并部分分解。10水溶液的pH值2.2-3.0。空氣中穩(wěn)定。耐熱性較好。于中性溶液內加熱至120發(fā)生聚合,但在酸性或堿 性下穩(wěn)定,不聚合。

有些強化劑不穩(wěn)定，如維生素c及氨基酸等遇光、熱等易被氧化，被破壞損失；而有些強化劑會與食品中的其他成分結合，導致強化劑的損失。因此應選擇合適添加方法和強化載體，采取合理的強化措施以強化的有效性和穩(wěn)定性。