轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，是由331個(gè)氨基組成的分子量約為38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。它可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品，并可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等食品中。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，CAS號(hào)：80146-85-6，在改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能、提高食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面具有重要作用。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以將賴氨酸引入蛋白質(zhì)中，以改善蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為?；荏w時(shí)，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價(jià)鍵，通過該反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，使得食品以及其它制品產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能?

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，主要包括改善蛋白質(zhì)凝膠特性、提高蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性、增強(qiáng)蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性以及提升蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面?。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還能提高蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性。經(jīng)過酶的作用，β-酪蛋白等蛋白質(zhì)可以形成二聚物、三聚物或多聚物，從而顯著提高乳化體系的穩(wěn)定性。這對(duì)于乳制品、焙烤制品等需要良好乳化效果的食品來說具有重要意義?