淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。

淀粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同具有不同的吸附性質。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性復合體而沉淀。

淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當?shù)矸蹪舛瘸^臨界值時，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業(yè)上應用的淀粉糊濃度遠臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據 [1]。

大類是淀粉的水解產品，它是利用淀粉的水解性質將淀粉分子進行降解所得到的不同DP的產品。淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品 [1]。

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性淀粉。通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～40%，溫度低于糊化反應溫度（35～60℃），反應時間為 0.5h 至數(shù)小時。當達到所需要的粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、干燥即得產品，在食品工業(yè)（糖果廠）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)應用較多 [2]。