發(fā)酵酒又稱釀造酒，其實發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再通過各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類，大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經(jīng)常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等，還有日本的清酒、韓國的清酒以及中國的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。

榮和經(jīng)典醬香風味酒由純谷物制成，是一種天然發(fā)酵產(chǎn)品。到目前為止，在茅臺醬香酒的香氣研究中還沒弄清主要的香氣物質(zhì)，因此即使有人想通過添加合成劑來偽造它，也沒有辦法開始，這排除了添加任何香氣或香氣物質(zhì)的可能性。

端午節(jié)制曲 , 重陽節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個時候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對高粱進行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池 , 這個叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。 次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對后面的發(fā)酵和蒸餾有利。 下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?, 發(fā)酵就開始了 , 混合物開始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來測量的 , 全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物 , 放進窖池。開始輪的發(fā)酵。 第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤糧之后 , 工藝與下沙大致相似。