除了行業(yè)大環(huán)境因素，火鍋在新零售時(shí)代還面臨更多競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。保留“麻辣”元素，減少“鍋”概念的自熱小火鍋；更適合“非堂食”的冒菜、串串、麻辣燙；垂直于“受歡迎的單品”的火鍋粉等，都在共同爭(zhēng)奪火鍋的目標(biāo)用戶。而火鍋行業(yè)的先天短板：嚴(yán)重依賴堂食、外賣成本高；供應(yīng)鏈過(guò)長(zhǎng)；菜品沒(méi)有明顯壁壘等，也在外部環(huán)境的不確定中進(jìn)一步顯現(xiàn)。

在經(jīng)營(yíng)端，火鍋行業(yè)也擁有產(chǎn)品易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、利于衛(wèi)生管理、便于復(fù)制的特征。具體而言，火鍋湯底與調(diào)料易于中央廚房統(tǒng)一調(diào)制，后廚流程相對(duì)簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化流程管理。因此，火鍋品類擁有較高的復(fù)制性，具備開(kāi)展全國(guó)連鎖性經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。

小酥肉”似乎是近幾年成功的答案。目前美好火鍋食材，主要包含以小酥肉等產(chǎn)品為代表的酥炸系列，以牛肉片為主的牛肉系列，以蝦滑、香菜丸子為主的丸滑系列，還有肥腸系列以及豬肉系列等，其中酥肉被傾斜到的資源多，是李佳琦直播間里的?？停谟袚?jù)可查的行業(yè)新聞里單品的銷售額已經(jīng)超過(guò)了10億。

隨著火鍋企業(yè)推出自熱小火鍋、火鍋食材、底料、鍋具等新零售商品，底料口味更新、食材選品和創(chuàng)新，也都需要產(chǎn)品經(jīng)理的介入。在袁周率的感知里，消費(fèi)者對(duì)于食材的新需求，從火鍋門店、經(jīng)銷商傳遞到上游，壓力也給到了火鍋食材生產(chǎn)廠商。在供應(yīng)鏈端，由于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，如果只做深加工或者調(diào)理，沒(méi)有上游產(chǎn)業(yè)的支持，受原料行情的波動(dòng)影響比較大，相對(duì)而言會(huì)被動(dòng)一些。因此一些擁有養(yǎng)殖、飼料、屠宰、深加工等全產(chǎn)業(yè)鏈的公司，將在行業(yè)中擁有整體的優(yōu)勢(shì)。

“被年輕人喜歡”可能才是資本真正看好的重要原因。但年輕人是“存量概念”，年輕人的消費(fèi)總量有天花板，火鍋和奶茶店、劇本殺之間正在進(jìn)行零和博弈。所以可以想象的是，對(duì)于資本大規(guī)模介入后的火鍋產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)實(shí)的課題或許不是“守住年輕人”，而是如何主動(dòng)去“抓住年輕人”。

為了抓住年輕的消費(fèi)者們，火鍋企業(yè)在品牌、商品和服務(wù)上煞費(fèi)苦心。在張振緯看來(lái)，“市場(chǎng)普遍認(rèn)為年輕人深受網(wǎng)紅品牌影響，品牌是吸引年輕人的主因，但品牌吸引力是品牌經(jīng)營(yíng)終呈現(xiàn)的結(jié)果，它是產(chǎn)品力、運(yùn)營(yíng)力(服務(wù))與管理力結(jié)合的綜效表現(xiàn)。”