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維生素C的大部分生物學(xué)功能由其特的結(jié)構(gòu)決定。維生素C分子式為C6H8O6，內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)上存在兩個活躍的羥基，極易發(fā)生電離（pKa分別為11.6、4.2），生成ASC和DHA，而DHA可在一系列酶促反應(yīng)中被還原為ASC。因此，ASC成為了天然抗氧化劑，上述反應(yīng)中還原型谷胱甘肽（glutathione,GSH）依賴DHA還原酶介導(dǎo)的反應(yīng)具有代表性。 [5]

線粒體氧化磷酸化過程及細菌、病毒誘導(dǎo)炎癥反應(yīng)過程中均可產(chǎn)生大量活性氧自由基。許多蛋白質(zhì)和酶需要巰基（-SH）才能夠發(fā)揮生理功能，但巰基易受到氧化自由基的氧化，若無法盡快清除活性氧自由基即能發(fā)生DNA氧化、脂質(zhì)過氧化反應(yīng)、氨基酸氧化等。保護紅細胞膜上的巰基可防止溶血、保護血紅蛋白防止其氧化成高鐵血紅蛋白等。另外，維生素C能夠與維生素E協(xié)同作用，及時清除疏水區(qū)間氧化自由基；通過還原反應(yīng)介導(dǎo)電子轉(zhuǎn)移，還能夠有效維持氧化還原環(huán)境的平衡，對維持細胞完整性及細胞正常的生理活動非常重要。

膠原蛋白（collagen）主要存在于皮膚、骨骼、內(nèi)臟等各部位，可維持皮膚及其他器官的形態(tài)。為促進膠原蛋白分子交聯(lián)、組織結(jié)構(gòu)的完整，需要膠原蛋白脯氨酸-4-羥化酶（collagen-4-hydroxylase,C-P4H）。C-P4H是亞鐵離子和2-氧戊二酸鹽依賴型雙加氧酶，催化膠原蛋白脯氨酸殘基發(fā)生羥基化反應(yīng)，生成(2S,4S)-4-羥脯氨酸。而維生素C正是C-P4H發(fā)揮酶活性的輔助因子。

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