淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經(jīng)由糖苷鍵連接在一起所形成的共價(jià)聚合物就是淀粉分子。

功能性變性淀粉主要指對(duì)人體有一定保健作用和生理作用的變性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，可顯著提高相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次。盡管當(dāng)前產(chǎn)量不大，但卻具有較高的附加值，是國(guó)內(nèi)外研究開發(fā)的熱點(diǎn) [2]