火鍋底料配方辨別牛油質(zhì)量的好壞
牛油一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。我們可以從4點(diǎn)來區(qū)分火鍋牛油的質(zhì)量：
1、從牛油的結(jié)塊程度，顏色，氣味，手感以及食用后的口感來識別。還有就是真牛油火鍋價錢很高，現(xiàn)在很多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。好的(純的)牛油呈結(jié)塊狀，且比較堅硬，不跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完后，與火鍋的其他底料摻雜在一起，仍然會結(jié)一層較硬的油層;
2、牛油的顏色，質(zhì)量好的牛油顏色不是很白偏，沒有其他一些斑駁的顏色，介于白色與之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質(zhì)量好的牛油;
3、牛油的味道，好的牛油聞起來會有腥味，而且腥味很重有點(diǎn)臭臭的感覺。但這種味道入口一絲都沒有，只有香醇，聞起來臭吃起來香的感覺;
4、食用后的口感，因?yàn)榕Ｓ偷淖饔弥饕褪翘岣呋疱伒琢舷愦嫉目诟小Ｋ再|(zhì)量好的牛油吃完后是有一種香醇的感覺，嘴上也沒有很多牛油的殘留所以也并不會很油膩;質(zhì)量比較低的牛油吃完后會感覺到嘴上有一層厚厚的牛油的感覺，吃起來很香但是嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺(剪不斷理還亂)。因?yàn)椴皇羌兣Ｓ屠锩嫣淼挠幸恍┢渌秤糜?，現(xiàn)在很多都不是純牛油會添加如棕櫚油等食用油。

火鍋底料配方清湯火鍋鍋底的做法
【清湯火鍋鍋底的材料】
清湯1500克，雞肉300克，胡蘿卜100克，小蔥1 0克，生姜100克，鹽、雞精各適量。
【清湯火鍋鍋底的做法】
1.雞肉、胡蘿卜均洗凈，切塊;小蔥洗凈，切段，將蔥花、蔥白分開;生姜洗凈，切片。
2.鍋內(nèi)注水燒沸，投入雞塊，汆去血水，瀝干水分。
3.另起鍋，注油燒熱。
4.放入生姜片、蔥白爆香。
5.倒入汆好的雞塊拌炒。
6.加入適量料酒，增香調(diào)味。
7.緩緩注入清湯。
8.將切好的胡蘿卜塊放入鍋中。
9.蓋上鍋蓋燜煮至沸。
10.調(diào)入鹽、雞精。
11.撒適量胡椒增味，撒入蔥花。
12.漁將湯舀入一旁的器皿中。

在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

火鍋底料配方
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

在火鍋店消費(fèi)，大家都覺得鍋底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些干雜調(diào)料，讓火鍋顯得更有食欲。而全型料就是改變了過去的火鍋底料全是細(xì)化的內(nèi)容物，減小甚至避免了與在火鍋店消費(fèi)的差異，而手工底料也成為了全型料的另一大賣點(diǎn)，因此也獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。
另外，全型料與之前火鍋底料產(chǎn)品大的不同還在于包裝。以前火鍋底料大多以不透明包裝為主，消費(fèi)者在拆開包裝之前，并不能感受到產(chǎn)品形態(tài)。而全型料則采用更直接的透明包裝為主，消費(fèi)者可以直觀的感受到產(chǎn)品帶來的視覺沖擊，再加之全型的食材做點(diǎn)綴，讓消費(fèi)者感受到來自真實(shí)食材的，扭轉(zhuǎn)了消費(fèi)者對傳統(tǒng)火鍋底料的認(rèn)知。在全型料品類中，除了前面提到的天味手工底料外，還有新近推出的丹丹小火鍋底料、九眼橋火鍋底料等等，其中名揚(yáng)手工全型料出品較早。

在過去很長一段時間里，火鍋底料都是被當(dāng)作了廚房調(diào)料而消費(fèi)，不少菜品都能見到火鍋底料的身影。但隨著新一代消費(fèi)群體的崛起，尤其是在一些都市白領(lǐng)、職場人士之間，在家煮頓火鍋越來越流行。在這種大趨勢下，火鍋底料也從廚房正式走向餐桌，回歸其初衷的消費(fèi)場景。