HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點介紹
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關(guān)鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用，是目前世界上為的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的主要目標(biāo)是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來產(chǎn)品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的驗證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)組成工作組。小組成員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制訂HACCP計劃并監(jiān)督計劃的實施；
2） 分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖 由HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對銷售和貯存方式以及終用途進(jìn)行危害分析；
3） 進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害分析 進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施；
4） 確定關(guān)鍵控制點（CCP）以及危害的預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的低水平。食品加工從原料的栽培、收獲開始，指導(dǎo)消費者食用為止，對其中的關(guān)鍵控制點加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害關(guān)鍵控制點也不同；確定CCP應(yīng)該結(jié)合實際情況，因地制宜；
5） 確立關(guān)鍵控制點的臨界值（CL） 依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實踐經(jīng)驗等確定關(guān)鍵控制點的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關(guān)鍵控制點的控制 根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；
7） 關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施 在某關(guān)鍵控制點失控后建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?。所有的糾正措施應(yīng)確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)食品進(jìn)入流通市場；
8） HACCP管理體系運行情況的驗證 應(yīng)對HACCP體系的運行情況進(jìn)行不定期的驗證，目的是：已確定的HACCP計劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險；
9） 程序文件的紀(jì)錄及保存 HACCP管理體系實施的各個程序應(yīng)形成文件，所有的文件、記錄、表格均應(yīng)按照規(guī)范嚴(yán)格編寫并保存。

中國強制性產(chǎn)品認(rèn)證，又名中國強制認(rèn)證（英語：ChinaCompulsoryCertification，簡稱CCC，也可簡稱為“3C”標(biāo)志），是中華人民共和國實施的國家標(biāo)準(zhǔn)，是中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（AQSIQ）及中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理（CNCA）根據(jù)2001年12月3日公布的《強制性產(chǎn)品認(rèn)證管理規(guī)定》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第5號）制定，由CNCA執(zhí)行，于2002年5月1日起實施。根據(jù)授權(quán)新成立的國家“認(rèn)監(jiān)委”的工作職能，實施強制性的產(chǎn)品認(rèn)證制度。這一制度要求產(chǎn)品認(rèn)證按照ISO/IEC導(dǎo)則65認(rèn)可評定，并應(yīng)得到的授權(quán)。認(rèn)監(jiān)委對產(chǎn)品強制性認(rèn)證，將啟用新的統(tǒng)一的“中國認(rèn)證”標(biāo)志（CCC標(biāo)志），實行內(nèi)外一致的新的認(rèn)證收費標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步整頓和規(guī)范市場。國家質(zhì)檢總局已授權(quán)中國進(jìn)出口質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）開展產(chǎn)品認(rèn)證（CCC標(biāo)志）的有關(guān)工作。同時，CQC按照ISO/IEC導(dǎo)則65評定認(rèn)可開展非強制性產(chǎn)品認(rèn)證。CQC是國家質(zhì)檢總局根據(jù)《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法》及其《實施條例》設(shè)置的具有第三方公正性質(zhì)的認(rèn)證機構(gòu)。CQC分已加入了國際認(rèn)證聯(lián)盟（IQNET）和國際電工電工產(chǎn)品合格測試與認(rèn)證組織（IECEE）并成為中國國家認(rèn)證機構(gòu)（NCB）。

USDA有機標(biāo)簽
1.“有機”(100 percent Organic)
要求產(chǎn)品所含成分全部通過有機認(rèn)證，并在成分表中按含量從高到低列出所有成分，可以使用USDA有機標(biāo)簽。
2. “有機”(Organic)
要求產(chǎn)品中95%以上成分通過有機認(rèn)證，而其他成分在“投入物質(zhì)列表”中（水和鹽除外），成分表中明確寫明哪些成分是有機的，如“有機茴香”，或通過在產(chǎn)品后面加注星號等符號表示，可以使用USDA有機標(biāo)簽。
3. “有機制品”（Made with Organic）
要求產(chǎn)品中70%以上成分通過有機認(rèn)證，而其他成分不要求是產(chǎn)品，但不能包含使用轉(zhuǎn)基因、電離輻射等禁止方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，其中的非農(nóng)產(chǎn)品成分列入“投入物質(zhì)列表”，不能使用USDA有機標(biāo)簽。

1.?認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)可
目前共有84家認(rèn)證機構(gòu)（包括私營機構(gòu)和機構(gòu)）通過USDA的認(rèn)可，可以從事產(chǎn)品認(rèn)證活動，其中49家是美國機構(gòu)，另外35家是美國以外的機構(gòu)。大部分機構(gòu)是直接被USDA-NOP認(rèn)可的，20家機構(gòu)是通過美國與其他國家簽訂的認(rèn)可協(xié)議獲得認(rèn)可的。目前尚無中國機構(gòu)獲得認(rèn)可。
申請認(rèn)可的認(rèn)證機構(gòu)向NOP下設(shè)的認(rèn)可和國際活動處（AIA）遞交申請表，并繳納500美元申請費用。由評審辦公室（Audit，Review?and?Compliance?Branch,?ARC）進(jìn)行文件審核，并組織評審組對認(rèn)證機構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場評審。在文件審核和現(xiàn)場審核的基礎(chǔ)上，AIA對評估報告進(jìn)行審核，確認(rèn)對認(rèn)證機構(gòu)開具的不符合項整改完成后，將審核通過的報告提交認(rèn)可（Accreditation?Committee，AC）；AC再次對評估報告進(jìn)行審核后，做出是否予以認(rèn)可的建議并報AMS；AMS終決定是否予以認(rèn)可，對獲準(zhǔn)認(rèn)可的認(rèn)證機構(gòu)頒發(fā)證書并在網(wǎng)站上發(fā)布獲得認(rèn)可的認(rèn)證機構(gòu)信息（名稱、地址、認(rèn)可范圍、認(rèn)可有效期）。

主要方法

　　分析化學(xué)的發(fā)展為食品安全檢驗提供了準(zhǔn)確可靠的分析方法。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗技術(shù)已能達(dá)到百萬分之一甚至十億分之一的準(zhǔn)確度。
　　食品檢驗的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標(biāo)的檢驗對應(yīng)相應(yīng)的檢驗方法。
　　除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。

無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。原子光譜法由于其特的優(yōu)點，成為無機成分分析方法中主要、常用和值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設(shè)備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結(jié)果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應(yīng)用廣泛。根據(jù)統(tǒng)計，在分析化學(xué)面臨的任務(wù)中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當(dāng)重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被和民眾特別關(guān)注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進(jìn)入人體內(nèi)，特別是進(jìn)入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害神經(jīng)。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或液相色譜法以及分子光譜法完成。相關(guān)檢驗中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機氯、苯并(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關(guān)注。